Une pomme en chausson, spécialité de Picardie
La rabote picarde est une pomme entière, pelée et évidée, cuite au four dans une enveloppe de pâte. La Normandie connaît un dessert très proche sous le nom de bourdelot. Pour quatre rabotes :
- 4 pommes moyennes qui se tiennent à la cuisson (reine des reinettes, boskoop, reinette grise du Canada)
- 2 pâtes brisées, ou 400 g de pâte maison
- 40 g de cassonade
- 20 g de beurre
- 1 pincée de cannelle (facultatif)
- 1 jaune d'œuf et un peu de lait pour la dorure
Le choix de la pomme compte beaucoup. Une variété acidulée et ferme garde sa forme dans la pâte et contraste avec le sucre de la garniture, alors qu'une pomme farineuse s'effondre et laisse un vide sous la croûte. Des fruits de taille moyenne, tous semblables, cuisent en même temps ; trop gros, ils restent fermes au centre quand la pâte est déjà dorée.
Envelopper et cuire
Préchauffer le four à 200 °C. Peler les pommes en les gardant entières, puis retirer le trognon avec un vide-pomme. Découper dans la pâte quatre carrés d'environ 18 cm de côté.
Poser chaque pomme au centre d'un carré, remplir la cavité de cassonade et d'un petit morceau de beurre, ajouter la cannelle si on l'aime. Relever les quatre coins de pâte vers le haut et les souder en pinçant les bords, en les humectant d'un peu d'eau. Avec les chutes, on peut découper une feuille pour décorer le sommet.
Badigeonner la pâte de jaune d'œuf délayé dans le lait, percer une petite cheminée au sommet pour laisser s'échapper la vapeur, puis enfourner 30 à 40 minutes sur une plaque couverte de papier cuisson. La pâte doit être bien dorée et la pomme tendre : une fine lame passée par la cheminée doit s'enfoncer sans effort.
Servir tiède et varier
Les rabotes picardes se dégustent tièdes, avec une cuillère de crème fraîche épaisse ou une boule de glace à la vanille. Une pâte feuilletée donne un résultat plus croustillant, mais la pâte brisée reste la plus fréquente. Une cuillère de gelée de groseille ou quelques raisins secs dans la cavité changent agréablement la garniture.
Elles se gardent un jour à température ambiante, sous un linge, et se réchauffent dix minutes au four à 160 °C pour retrouver une pâte croustillante.
Une pâte maison se prépare facilement avec 250 g de farine, 125 g de beurre froid, une pincée de sel et environ 5 cl d'eau, sablés du bout des doigts puis rassemblés en boule. Elle gagne à reposer une heure au frais avant d'être étalée sur 3 mm d'épaisseur.
