La rabote picarde est une pomme entière pelée et évidée, garnie de cassonade et de beurre, puis enfermée dans un carré de pâte brisée et dorée au four. Il faut une pomme ferme et acidulée par personne, un peu plus d'une demi-heure de cuisson, et on la sert tiède.
Une pomme en chausson, spécialité de Picardie
La rabote picarde est une pomme entière, pelée et évidée, cuite au four dans une enveloppe de pâte. La Normandie connaît un dessert très proche sous le nom de bourdelot. Pour quatre rabotes :
- 4 pommes moyennes qui se tiennent à la cuisson (reine des reinettes, boskoop, reinette grise du Canada)
- 2 pâtes brisées, ou 400 g de pâte maison
- 40 g de cassonade
- 20 g de beurre
- 1 pincée de cannelle (facultatif)
- 1 jaune d'œuf et un peu de lait pour la dorure
Le choix de la pomme compte beaucoup. Une variété acidulée et ferme garde sa forme dans la pâte et contraste avec le sucre de la garniture, alors qu'une pomme farineuse s'effondre et laisse un vide sous la croûte. Des fruits de taille moyenne, tous semblables, cuisent en même temps ; trop gros, ils restent fermes au centre quand la pâte est déjà dorée.
Envelopper et cuire
Préchauffer le four à 200 °C. Peler les pommes en les gardant entières, puis retirer le trognon avec un vide-pomme. Découper dans la pâte quatre carrés d'environ 18 cm de côté.
Poser chaque pomme au centre d'un carré, remplir la cavité de cassonade et d'un petit morceau de beurre, ajouter la cannelle si on l'aime. Relever les quatre coins de pâte vers le haut et les souder en pinçant les bords, en les humectant d'un peu d'eau. Avec les chutes, on peut découper une feuille pour décorer le sommet.
Badigeonner la pâte de jaune d'œuf délayé dans le lait, percer une petite cheminée au sommet pour laisser s'échapper la vapeur, puis enfourner 30 à 40 minutes sur une plaque couverte de papier cuisson. La pâte doit être bien dorée et la pomme tendre : une fine lame passée par la cheminée doit s'enfoncer sans effort.
Servir tiède et varier
Les rabotes picardes se dégustent tièdes, avec une cuillère de crème fraîche épaisse ou une boule de glace à la vanille. Une pâte feuilletée donne un résultat plus croustillant, mais la pâte brisée reste la plus fréquente. Une cuillère de gelée de groseille ou quelques raisins secs dans la cavité changent agréablement la garniture.
Elles se gardent un jour à température ambiante, sous un linge, et se réchauffent dix minutes au four à 160 °C pour retrouver une pâte croustillante.
Une pâte maison se prépare facilement avec 250 g de farine, 125 g de beurre froid, une pincée de sel et environ 5 cl d'eau, sablés du bout des doigts puis rassemblés en boule. Elle gagne à reposer une heure au frais avant d'être étalée sur 3 mm d'épaisseur.
Pour un repas d'automne autour de la pomme, une salade de mâche, betterave, pomme et noix fait une entrée légère avant ce dessert assez riche. Quand on veut un final plus frais, en saison des fraises, les verrines pomme-fraise et crème légère remplacent la pâte par une texture crémeuse.
Rabote picarde : les doutes avant d'enfourner
Rabote et bourdelot, est-ce vraiment différent ?
Les deux noms désignent un dessert très proche : une pomme entière cuite dans une enveloppe de pâte. Rabote est le nom picard, bourdelot le nom normand ; d'une famille à l'autre, on change surtout de pâte (brisée ou feuilletée) et de garniture.
Peut-on préparer les rabotes à l'avance ?
Oui : les pommes enveloppées se gardent quelques heures au réfrigérateur, sur la plaque, couvertes d'un film. On ne pose la dorure et on ne perce la cheminée qu'au moment d'enfourner, pour que la pâte ne ramollisse pas.
Comment éviter une pâte détrempée dessous ?
Le jus de la pomme et le beurre fondu coulent vers le fond. Une plaque mise à chauffer avec le four, puis la cuisson dans le bas du four, saisissent la pâte dès le départ. Bien souder les coins évite aussi que le sirop ne s'échappe et ne colle.
La pâte est dorée mais la pomme reste dure : que faire ?
Couvrir les rabotes d'une feuille de papier cuisson pour que la pâte ne brunisse plus, et prolonger la cuisson jusqu'à ce que la lame entre sans résistance. La prochaine fois, choisir des fruits plus petits ou une variété qui cuit plus vite.
