Les ingrédients de la soupe pour 4 à 6 personnes
Sous le nom de soupe russe, on désigne le plus souvent une soupe de betterave et de chou de la famille du bortsch, servie avec une cuillerée de crème aigre.
- 2 betteraves crues (environ 400 g)
- 1/4 de chou blanc (300 g)
- 2 carottes, 1 oignon, 2 pommes de terre
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
- 1,5 litre de bouillon de bœuf ou de légumes
- 2 gousses d'ail, un bouquet d'aneth
- crème aigre ou crème fraîche épaisse, sel, poivre, huile
Faire revenir, puis cuire par étapes
Peler les betteraves et les tailler en fins bâtonnets, en portant des gants. Râper les carottes et émincer l'oignon. Faire revenir le tout dix minutes dans un peu d'huile, puis ajouter le concentré de tomate et le vinaigre. L'acidité du vinaigre fixe la couleur rouge de la betterave ; sans elle, la soupe vire au brun pendant la cuisson.
Porter le bouillon à frémissement, y mettre les pommes de terre en dés pendant dix minutes, puis le chou finement émincé pour dix minutes de plus. Ajouter ensuite les légumes revenus et laisser frémir encore quinze minutes à feu doux. Hors du feu, incorporer l'ail écrasé et la moitié de l'aneth ciselé, couvrir et laisser reposer un quart d'heure. Rectifier l'assaisonnement : la soupe doit être à la fois douce et légèrement acidulée.
Tailler les légumes à une taille régulière aide à une cuisson homogène : des bâtonnets de betterave de 3 à 4 mm de côté cuisent en même temps que le chou émincé. Choisir des betteraves fermes, lisses, avec leurs fanes si possible, signe de fraîcheur ; les betteraves déjà cuites donnent une soupe plus terne et se rajoutent seulement en fin de cuisson. Le chou blanc peut être remplacé par du chou pointu, plus tendre, à ne cuire que cinq minutes. Une planche à découper en plastique, plutôt qu'en bois, évite les taches rouges durables, tout comme un tablier.
Servir et conserver la soupe russe
Servir bien chaud, avec une cuillerée de crème aigre et le reste d'aneth dans chaque assiette, et du pain de seigle à côté. Pour une version plus copieuse, cuire au préalable 400 g de paleron deux heures dans le bouillon, puis l'effilocher dans la soupe. Comme beaucoup de soupes de légumes mijotées, elle est encore meilleure le lendemain. Elle se garde trois jours au réfrigérateur et se congèle sans la crème, à ajouter au service.
