Ingrédients pour quatre gourmands
- 800 g de topinambours bien fermes
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive (ou 1,5 litre d'huile de friture)
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
- 1 cuillère à café de paprika doux
- fleur de sel, poivre du moulin, quelques brins de thym
Mieux vaut choisir des tubercules gros et peu bosselés : ils s'épluchent plus vite et donnent des bâtonnets réguliers. Un topinambour qui plie sous le doigt a perdu son eau et restera mou à la cuisson.
Prévoir un quart d'heure de préparation et une quarantaine de minutes au total. Les topinambours se récoltent d'octobre à mars ; en début de saison, leur peau très fine peut rester après un bon brossage, ce qui donne des frites plus rustiques et évite les pertes à l'épluchage, importantes sur ces tubercules noueux.
Tailler, sécher puis rôtir à four chaud
Préchauffer le four à 220 °C (200 °C en chaleur tournante). Brosser les topinambours sous l'eau, les éplucher à l'économe ou les garder en peau si elle est fine, puis les couper en bâtonnets d'un centimètre d'épaisseur. Les plonger aussitôt dans un saladier d'eau citronnée : leur chair grisaille en quelques minutes à l'air.
Égoutter et sécher soigneusement dans un torchon, car l'humidité restante empêche la croûte de se former. Enrober les bâtonnets de fécule, puis d'huile, de paprika et de thym effeuillé. Les étaler en une seule couche sur une plaque garnie de papier cuisson, sans qu'ils se chevauchent, et enfourner 30 à 35 minutes en les retournant à mi-cuisson. Saler seulement à la sortie du four.
À la friteuse, procéder en deux bains comme pour la pomme de terre : 6 à 7 minutes à 150 °C, quelques minutes de repos sur du papier absorbant, puis 2 à 3 minutes à 180 °C.
Servir sans attendre et varier les épices
Le topinambour a un goût d'artichaut et de noisette, et il contient plus de sucres que la pomme de terre : les frites de topinambours brunissent donc plus vite, d'où l'intérêt de surveiller les cinq dernières minutes. Elles accompagnent une volaille rôtie, une pièce de bœuf grillée ou une mayonnaise relevée de moutarde à l'ancienne. Une sauce au yaourt, citron et ciboulette convient mieux que le ketchup, dont le sucre masque la saveur délicate du tubercule.
Pour un mélange de racines, ajouter sur la plaque des bâtonnets de panais ou de patate douce de même épaisseur. Le cumin ou le piment d'Espelette remplacent volontiers le paprika. Ces frites ramollissent en refroidissant : à réchauffer quelques minutes sous le gril plutôt qu'au micro-ondes.
