Ingrédients pour un moule de 20 cm
- 200 g de chocolat noir à 60 ou 70 % de cacao
- 120 g de beurre doux
- 3 œufs
- 100 g de sucre
- 40 g de farine
- 150 g de groseilles
- sucre glace pour le service
La groseille rouge apporte une acidité vive qui tranche avec la richesse du chocolat. En saison, de juin à juillet, préférer des grappes bien rouges et brillantes ; le reste de l'année, les groseilles surgelées s'emploient sans décongélation.
Une cuisson courte pour garder le cœur fondant
Préchauffer le four à 180 °C, beurrer et fariner le moule, ou le chemiser de papier cuisson. Égrapper les groseilles en les faisant glisser entre les dents d'une fourchette, les rincer et les sécher soigneusement : l'eau résiduelle ferait des poches humides dans la pâte.
Faire fondre le chocolat avec le beurre en morceaux au bain-marie, ou au micro-ondes par périodes de 30 secondes, en lissant entre chaque passage. Dans un saladier, fouetter les œufs et le sucre 2 minutes, jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement. Incorporer le chocolat tiédi, puis la farine tamisée, sans trop travailler la pâte.
La qualité du chocolat fait le goût du gâteau : une tablette pâtissière ou un chocolat de couverture à 60 ou 70 % donne un fondant intense sans excès d'amertume. Au-delà de 75 %, le gâteau devient nettement plus amer et mérite 10 à 20 g de sucre en plus. Ne jamais faire fondre le chocolat à feu direct : trop chauffé, il brûle vite et devient granuleux.
Verser la moitié de la pâte dans le moule, répartir les deux tiers des groseilles, couvrir avec le reste de pâte. Enfourner 20 à 22 minutes : les bords doivent être pris et le centre encore légèrement tremblotant. Une lame plantée au milieu ressort humide, c'est voulu. Patienter au moins 30 minutes avant de démouler, le gâteau finissant de se raffermir en tiédissant.
Présentation et variantes
Décorer le fondant au chocolat et aux groseilles avec les grappes restantes et un voile de sucre glace. Une crème anglaise, une crème fouettée peu sucrée ou une boule de glace vanille l'accompagnent bien.
Framboises ou cassis remplacent les groseilles sans rien changer à la recette ; le cassis, plus puissant, s'emploie en quantité un peu moindre. Pour une version sans gluten, remplacer la farine par 40 g de poudre d'amande ou 30 g de fécule de maïs. Le fondant se garde 3 jours sous cloche ; sorti du réfrigérateur, il gagne à attendre 20 minutes avant d'être servi.
