Les mûres que l’on ramasse le long des chemins sont les fruits de la ronce, un arbuste sarmenteux qui envahit haies et talus. Chaque mûre est formée de petites drupes serrées, d’abord vertes, puis rouges, enfin d’un noir brillant quand elles sont prêtes. Il existe aussi des ronces cultivées, souvent sans épines, aux fruits plus gros.
Ne pas confondre la mûre de ronce et celle du mûrier
Le mûrier est un arbre, dont les fruits allongés, noirs, blancs ou rouges, ressemblent de loin à ceux de la ronce. Le langage courant appelle les deux « mûres », mais l’essentiel des confitures maison est fait avec les baies de ronce, bien plus répandues dans les campagnes françaises.
Quand et où ramasser les mûres sauvages
La saison court en général de la mi-août à la fin septembre. Une baie mûre se détache d’elle-même sous les doigts ; si elle résiste, elle sera encore acide. Mieux vaut éviter les haies au bord des routes très passantes et les parcelles traitées, et cueillir à hauteur d’homme plutôt qu’au ras du sol.
Très fragiles, les mûres se tassent vite : un récipient large et peu profond limite la casse. Elles tiennent un à deux jours au frais. Pour les garder plus longtemps, les étaler sur un plateau au congélateur, puis les mettre en sachet une fois dures.
Un rinçage rapide sous un filet d’eau, juste avant l’emploi, suffit ; laissées à tremper, les baies se gorgent d’eau et éclatent.
Gelée, coulis et desserts de mûres
Les grains durs sont le principal défaut du fruit. On les évite en passant la pulpe chaude au tamis ou au moulin à légumes, ce qui donne :
- une gelée limpide, cuite avec du sucre et un filet de citron ;
- un coulis à verser sur une panna cotta ou un fromage blanc ;
- un sirop qui parfume l’eau gazeuse ou un vin blanc.
Entières, elles garnissent une tarte, un crumble avec des pommes ou des muffins. Leur couleur tache facilement : prévoir un tablier. Comme les autres baies noires, elles apportent des fibres et des pigments antioxydants.
